« Quand on me parle de ma cuisine, je m’imagine plus artisan qu’artiste ». Olivier Nicolau n’est pas un rêveur, mais un homme qui a les pieds sur terre. Un homme avisé qui sait se servir de ses mains pour exécuter avec précision les gestes essentiels à son métier sans pour autant se considérer comme le chef de file d’une nouvelle génération. A Lescar, aux portes du Béarn, c’est avec fierté mais sans présomption qu’il ouvre Arraditz, son premier restaurant, avec sa femme Karine, chef pâtissière.

Olivier Nicolau en cuisine

Ce projet, c’est avant tout une histoire de couple qui partage la même passion pour la gastronomie et le travail bien fait. Un duo qui a fait de sa complémentarité une véritable force. Elle, commis pâtissière au Plaza Athéné aux côtés de Christophe Michalak, puis chez Potel et Chabot. Lui, affichant une solide expérience chez les plus grands : les frères Ibarboure à Bidart, Thierry Marx a Cordeillan-Bages, puis pendant cinq ans comme second avec Yannick Delpech à l’Amphitryon.

En 2006, tous deux s’envolent pour l’Australie et s’y nourrissent de ses différentes influences culinaires : chinoise, thaï, indienne, italienne ou encore mexicaine. Au Catalina, à Sidney, ils se libèrent des freins imposés par la cuisine française et apprennent à mélanger les tendances gastronomiques. Une expérience qui bouscule leur conception de la cuisine.

Jouer sur les paradoxes pour surprendre le client

Arraditz bénéficie d’un emplacement phare dans le vieux Lescar. Un bâtiment du XVIIIème siècle connu de tous, qui accueillait précédemment le gastronomique La Terrasse. Pour marquer une véritable rupture face à cette institution régionale, Karine et Olivier font le pari de la modernité. Après une longue phase de rénovation, les mûrs se teintent d’un orange tonique et d’un violine apaisant. On y verrait presque un jeu entre l’eau et le feu, le calme et la tempête. Les lignes sont sobres, tout en finesse pour une ambiance que les patrons ont voulue « chic mais pas pompeuse ». Bien sûr, la gastronomie est omniprésente grâce aux photos de David Nakache qui mettent en exergue les textures de différents aliments.

La salle du restaurant Arraditz

Dans l’assiette, Olivier Nicolau confronte les saveurs : foie gras de canard mi-cuit à l’anguille fumée, noix de Saint-Jacques juste saisies au boudin béarnais et pulpe de topinambour, lièvre à la Royale et râpée de cacao, ou encore la poitrine de porc fermier confite et sa sauce Romesco. Peu à peu, le chef souhaite introduire de nouvelles expériences gustatives.

La carte des desserts semble également inviter au voyage : crème légère aux fruits de la passion accompagnée d’une soupe d’ananas et sorbet pina colada ou bien clémentines en fine gelée, crème aux épices, pousse-rapière et son vacherin carotte-orange.

Dis-moi d’où tu viens, je te dirai qui tu es

Arraditz signifie racine en béarnais, un nom chargé de sens qui s’impose tout naturellement pour cet enfant du pays. Citadin, fils de fonctionnaires, Olivier Nicolau fait partie de ces hommes pour qui l’envie de bien faire a toujours été le moteur de sa réussite. Souhaite-t-il la gloire pour autant ? « Je n’ai pas été élevé pour être une star » confit-il. « Ce que je fais, je le fais en gardant toujours en tête l’envie d’avoir une vie équilibrée et épanouissante. Je ne veux pas faire d’Arraditz un restaurant élitiste ». Et si sa volonté est de satisfaire le plus grand nombre, il n’est pas question pour autant d’accepter n’importe quoi pour étoffer sa clientèle !

Olivier Nicolau est un homme simple qui trace sa route et garde à l’esprit une volonté de faire au mieux pour lui, mais également pour tous ceux qui l’entourent. Une exigence qui paraît porter ses fruits, puisque quelques jours seulement après l’ouverture, il semble que la salle soit comble et les clients satisfaits par les plats proposés. Les restaurateurs ont même dû refuser des réservations. Pourtant, quand on lui parle d’ambitions pour son restaurant, le chef parle avec sagesse : « Avec Arraditz, mon objectif n’est pas de devenir riche mais d’évoluer petit à petit et être reconnu pour la qualité des prestations offertes.» Une vision du métier qui semble déjà en très bonne voie.

Restaurant Arraditz
2 rue Cachau
64230 Lescar
www.arraditz.com

Crédit photo David Nakache